5 tradicionalnih ruskih jela koja su se kuhala na potpuno drugačiji način nego danas

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 00:07

Dvadeseto stoljeće uvelike je promijenilo rusku kuhinju. Posuđe se promijenilo, štednjak je promijenio štednjak, promijenio se stalno dostupan skup sastojaka. A u ime prijateljstva među ljudima, ljudi su naučeni isprobavati jela drugih naroda - a mnogi od njih posuđeni su u prilagođenom obliku. Možda bi se moderni Rus jako iznenadio kad bi vidio što su jeli njegovi preci.

Juha od kupusa

Kralj sovjetske menze bio je boršč, a mnogi su se na to toliko navikli da je do dvadeset i prvog stoljeća crvena juha zamijenila najpopularnije jelo prije u narodu - juhu od kupusa. Pa čak i tada reći, Stolovskiy juhu od kupusa u vašem umu i juhu od kupusa nije se moglo nazvati - iako ih mnogi sada kuhaju prema stonom receptu.

Ovo jelo imalo je nekoliko razloga za svoju popularnost u davna vremena. Prvo, gotovo da nije zahtijevala svježu hranu, što je bilo vrlo važno u uvjetima kratkog toplog razdoblja i nedostatka hladnjaka. Drugo, zbog fermentiranih proizvoda u sastavu, pomogao je želucu da se nosi s drugim glavnim proizvodom - teškim i gustim seljačkim kruhom. Bili su treći i četvrti, popis može potrajati dugo.

Bilo je mnogo recepata za juhu od kupusa. Ovisno o dobu godine, na dan posta ili polako, o bogatstvu obitelji, domaćica je na stol stavila malo juhe od kupusa ili nešto drugo. Bilo je nekoliko zajedničkih načela. Juha od kupusa trebala bi imati kiselu bazu, škrobnu podlogu, jestivo lišće i začine.

Najpopularnije kisele podloge bile su kiseli kupus ili kiseljak, ponekad i drugo fermentirano povrće i jestivo bilje. Ako se juha kuhala na svježem kupusu, na ovaj ili onaj način zakiseljena je. Limun nije rastao na ruskim farmama, pa su obično bacali komade kiselih jabuka. Mogli su izbjeliti juhu od kupusa s kiselim mlijekom ili kiselim vrhnjem. Juha od kupusa od kupusa, inače, poput boršča sa zeljem, nije se mogla pojaviti prije devetog -desetog stoljeća - prije toga kupus sa obala Sredozemlja nije prodro u Slavene.

Do devetnaestog stoljeća brašno ili žitarice, na primjer, ječam (znamo ga kao ječam), koristili su se kao osnova škroba. Tek u drugoj polovici devetnaestog stoljeća krumpir je čvrsto ušao u juhu od kupusa, iako je donesen pod Petrom I. Među onima kojima je vlada povjerila da uzgajaju krumpir i distribuiraju ga seljaštvu bio je Abraham Hannibal, sudanski knez, učenik Petra i predak Puškina.

Najbolja juha od kupusa smatrana je govedinom, ali ne i parnom. Svježe meso bilo je svečano jelo, odmah je otišlo na stol - bilo pečeno ili kuhano. Meso je otišlo u juhu od kupusa kad je već počelo "krenuti". Ponekad su do juhe od kupusa dopirale samo kosti srži. Naravno, kuhali su juhu od kupusa na svinjetini, ribi, piletini i potpuno nemasni. U juhu od zelenog kupusa, umjesto mesa, obično se stavljalo jaje. I, naravno, svi dostupni začini bili su uključeni u juhu od kupusa - uostalom, kuhali su se nekoliko dana, a začini su im pomogli da prežive. Istina, tijekom ovih nekoliko dana juha od kupusa ionako je nastavila fermentirati. To se smatralo normalnim i mnogima se to čak i svidjelo.

Kurnik

Ako ne uzmete u obzir Kozake, koji su imali svoje mišljenje o ovoj piti, tada se kurnik u Rusiji služio samo za vjenčanja i neke vjerske blagdane. U sjevernim zemljama, na primjer, u blizini Arhangelska, kurnik se često pravio s ribom, a ne s piletinom. A njegovo ime nije povezano s nadjevom, već s činjenicom da na vrhu pite postoji rupa, preko koje se puši para.

U pravilu se krumpir ili riža stavljaju u modernu kokošinjac. Heljdina kaša stavljena je u tradicionalni kokošinjac. Piletini i heljdi dodano je onoliko različitih nadjeva koliko su se mogli sjetiti - uostalom, trebali su simbolizirati bogatstvo buduće obitelji. Štoviše, kurnici su se razbijali po glavama mladenki i mladoženja, a što se na njih razlilo više različitih ispuna, predviđao im se veći prosperitet. Komadi kiselog kupusa, jaja, prženi luk, gljive mogli bi pasti na mlade ljude … Svi ovi nadjevi unutar pite bili su sendvič tanki listići tijesta.

Palačinke i kolači od sira

Palačinke su bile prilično popularno jelo jer nisu zahtijevale skupe sastojke. No, ipak se nisu pekli svaki dan (na primjer, za počast neočekivanim gostima), jer tijekom pripreme palačinki, za razliku od juhe od kašice ili kaše, domaćica nije morala izlaziti iz pećnice. No, te palačinke koje su se jele prije dvadesetog stoljeća ne bi nužno zadovoljile modernog Rusa.

Prvo, kisele ražene palačinke bile su popularnije od pšeničnih. "Bijele" palačinke pripremale su se uglavnom za sprovode i pokladnu večer. Ili zbog povezanosti sa komemoracijom, ili zato što je pšenica skuplja od raži, ali jednostavno nisu jeli pšenične palačinke u većini ruskih sela. Osim toga, palačinke su se često pržile ne na ulju - ulje se općenito kao proizvod nije koristilo svaki dan - već u rastopljenoj masti.

Palačinke su mogle biti prazne ili su mogle imati nadjev koji je u njih bio omotan nakon kuhanja. Najčešći nadjev bio je zaostatak kaše, koji se za volumen mogao pomiješati s lukom, kupusom i ostacima druge hrane. Kiselo vrhnje za palačinke nije se služilo radnim danom, osim ako ga nije bilo potrebno hitno spremiti.

Kao svakodnevno jelo, palačinke, pa čak i pšenice, raširile su se u devetnaestom stoljeću po gradskim konobama. Češće su seljaci jeli njih i zemljoposjednike. Iako su palačinke bile prikladne za odlaganje ostataka blagdanske hrane, seljanke su radije pekle pite, na primjer, vekošnik ili kolač od sira, u istu svrhu.

Da, prije su se u Rusiji kolači od sira pekli ne samo sa svježim sirom ili džemom - tamo je doslovno moglo doći sve: kupus, jabuke, repa, krumpir, čak i kopriva. Sirni kolači od sira pripremali su se za neke blagdane, na primjer, za Ivana Kupala ili Yegora Veshnyja. Najvjerojatnije su isprva sirni kolači bili ritualno pogansko jelo. Torte od sira s džemom raširile su se upravo u dvadesetom stoljeću.

Kissel

Sada se to uglavnom naziva gusto škrobno piće s okusom bobica i voća. Još u sovjetsko vrijeme za njega su se prodavali gotovi briketi napravljeni od škroba i osnove okusa, koji su se mogli samo razrijediti vodom i skuhati. No, za ruske seljake mliječ nije bilo piće, već jelo koje se jelo žlicom.

Riječ "žele" u izravnoj vezi s riječju "kiselo" izvorno je jelo na bazi fermentiranog brašna. Zobeni žele bio je najpopularniji u devetnaestom stoljeću - zob ne samo da daje mnogo škroba, već je i sam po sebi sladak. Osim zobi, za mliječ su korišteni usjevi poput raži, pšenice i konoplje. Beskvasni žele, osim zobi, pravio se i od graška.

Kiseli na fermentiranoj osnovi zaslađen je medenom vodom ili svježim mlijekom, uključujući i nemasno (s vrhnjem). Žele od graška obično se kombinirao s mesnom juhom ili prženim lukom. Kisel se jeo i topao i hladan - hladan je izgledao poput želea, a izrezan je nožem.

Kissel je bio toliko popularno jelo da se, kad je brza hrana postala popularna na bazarima, nudio uz kalachi i drugu "brzu" hranu. Izvadili su ga iz velikih bačvi. Iako je žele bio popularno svakodnevno jelo, nužno se kuhao za sprovode i "roditeljske" subote. Svaki lokalitet imao je svoje dodatne tajne kuhanja i posluživanja želea.

Država nije bogata samo juhom od kupusa. Ono što se kuha u različitim regijama Rusije: Posekunchiki, morski boršč i druga tradicionalna jela vrijedna pokušaja.