Povijest i tajne kalup sira

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 00:07

Neće svaki Rus moći izgovoriti nazive drugih sireva: Camembert, Gorgonzola … Ali ako ga kuša, nikada neće zaboraviti. No postoje i drugi: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, svaki sa svojom poviješću.

Rafiniran i plemenit okus ovih sireva nije posljedica vještine sirara niti kvalitete mlijeka (iako ni na njih ne treba zaboraviti). Glavni razlog su plijesni!

Gljive slične kvascu

Štoviše, kalup je drugačiji. Roquefort, gorgonzola i drugi sirevi ove vrste nastanjeni su penicillium -plavom plijesni (otuda i njihov naziv - "plavi sirevi"). A brie i drugi poput njega zaraženi su, u dobrom smislu riječi, gljivicama sličnim kvascima Geotrichum candidum. Ali to još uvijek nije samo kalup, već plemeniti - moglo bi se reći, Kalup s velikim slovom. Ona, plemeniti plijesan, štiti sir od neželjene infekcije, jer izgleda da zauzima mjesto na kojem bi se štetni mikroorganizmi htjeli nastaniti.

Car Karlo Veliki, koji je 774. godine otkrio sir brie, nazvao ga je "jednim od najboljih jela". Bree (koji je, inače, jedan od najstarijih sireva na svijetu) slovio je za najbolji dar među grofovima i kraljevima. Tako je Blanche od Navarre, grofica od Champagne, imala običaj slati brie na dar kralju Filipu Augustu. Zove se tako - "sir kraljeva".

Roquefort sir, prema legendi, "izumio" je mladi pastir. On je napasao stado ovaca u blizini sela Roquefort, a u trenutku odmora (kažu u špilji) namjeravao je večerati na komadu crnog kruha s ovčjim sirom. A kraj te je špilje lijepa mlada djevojka išla svojim poslom. Mladi pastir ostavio je doručak i (tko bi u to sumnjao!) Potrčao je za njom. Koliko je dugo bio odsutan i zašto, povijest šuti, ali kad se vratio u tu špilju, otkrio je da je sir prekriven plavom plijesni. Međutim, glad nije nigdje nestala, pa čak i za vrijeme njegove odsutnosti pojačala se, pa je pojeo ovaj sir. I bio sam zadivljen izvrsnim okusom! Tako je svjetska kuhinja obogaćena sirom Roquefort.

Od najmlađih sireva može se prisjetiti "Dorblu"; izumljen je početkom 20. stoljeća u Njemačkoj. Recept se čuva u tajnosti. Danski plavi sir Danabl ima povijest dugu oko 80 godina; nastao je kao analog Roqueforta.

Skriveni recept

Svi znaju da je penicilin koji živi u Roquefortu dobar. Čak i prije otkrića ove činjenice, liječnici su pacijentima davali pljesnivi sir, teško shvaćajući zašto se pacijenti oporavljaju. No, nisu samo plavi sirevi zdravi. Tako je početkom 20. stoljeća francuski liječnik liječio teške bolesnike normanskim sirom prekrivenim bijelom plijesni. U čast ovog liječnika, zahvalni pacijenti podigli su spomenik u blizini sela Camembert.

Povijest pojavljivanja ovog sira u svijetu nije ništa manje romantična od priče o pastiru i siru Roquefort. Redovnici su od pamtivijeka znali recept za pravljenje Camemberta, ali su ga skrivali od gladnih naroda, a onda je izgledalo kao da ga je jedan od njih otkrio djevojci Marie Harel jer ga je ona spasila od smrti tijekom Francuske revolucije. Tako je bilo ili nije, ali 1928. godine na trgu grada Vimoutiera zahvalni amateri iz Camemberta svečano su otkrili spomenik Marie Arel i svom omiljenom siru.

Usput, pljesnivi sir može poboljšati kreativne sklonosti u osobi. Jednog dana Salvador Dali, nakon što je pojeo Camembert za večeru, pogledao je svoju nedovršenu sliku i ugledao "sat koji teče". Tako je napisana "Postojanost sjećanja". Ta se činjenica navodi u majstorskim memoarima.

Plemenita plijesan dodaje začin siru, a što se sir duže čuva, bit će oštriji. Neki sirevi imaju lagani okus lješnjaka, poput Roqueforta, Camambert ima okus gljiva, a Brie blagi okus amonijaka. Sve se vrti oko enzima: rastući na površini ili unutar sira, plijesan oslobađa enzime koji, u kombinaciji sa sirom, tvore fuziju okusa. Geotrichum gljiva slična kvascu nema sam okus, ali kakav je to slasan okus u kombinaciji s običnim kravljim sirom! Jeste li ikada probali penicilin? Ako da, onda vam se teško svidio, ali jedite Roquefort za slatku dušu.

Nažalost, ovih dana nemoguće je pronaći pravi plavi sir. Ako se, primjerice, Roquefort proizvodi prema klasičnoj recepturi (čuva se u vapnenačkoj špilji tri mjeseca, tako da se na njoj sama pojavi potrebna plijesan), tada će ovog sira biti u stalnoj nestašici. Stoga se takvi sirevi proizvode industrijski, zagađujući sir čistom kulturom željene gljive, a Roquefort se može kupiti u bilo kojoj trgovini.

Engleska nota

Od engleskih sireva od plijesni najpoznatiji je Stilton koji je, za razliku od drugih sireva ove vrste, i plav i bijel. Slavu je stekao zalaganjem gostioničara Coopera Thornhilla. Jedan Thornhill 1730. prolazio je kroz Leicestershire, a tamo su ga na maloj farmi počastili plavim sirom (koji se još nije zvao "Stilton"). Oduševljen okusom proizvoda, Thornhill je odmah kupio ekskluzivno pravo na prodaju sira, te ga je prodao u svojoj gostionici Bell u selu Stilton. Otuda i naziv. A ruta kočija između Londona i Edinburga prolazila je pored ove gostionice. Naravno, putnici su zgrabili sir u letu. Uskoro je cijela Engleska znala za plavi čelični ton. Zašto Engleska - cijela Europa!

Sir se počeo posvuda krivotvoriti, tehnologija je prekršena, potrebne su mjere za zaštitu imena. Obranjeno: sada je naziv "Stilton" zaštićen zakonom, odnosno zabranjeno je koristiti ovu riječ za bilo koji sir proizveden izvan okruga Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ironija je u tome što se selo Stilton, po kojem je sir dobio ime, nalazi u Cambridgeshireu, a sir Stilton se tamo ne može proizvoditi.

U Italiji se proizvodi plavi sir Gorgonzola, nazvan po malom selu u blizini Milana. Mještani tvrde da recept poznaju više od tisuću godina. Kao da su prije proizvodili sir stracchino (u prijevodu s talijanskog - "umoran") od mlijeka krava umornih od dugog putovanja s planina. A sada je neki proizvođač sira, čije ime nije ostalo u povijesti, nekoć prekršio tehnologiju, a njegov je sir sazrio prošaran plijesni. Stanovnici su bili oduševljeni i počeli su kršiti tehnologiju, a ujedno i autorska prava nepoznatog proizvođača sira.

Zato se ne bojte pljesnivih sireva! Povijest pokazuje da od njih još nitko nije umro, ali su se koristili kao lijek …

Kuhajte na ruskom

U Velikoj Rusiji nisu se proizvodili samo plavi sir, nego čak ni obični tvrdi sirevi. Ovdje su tla siromašna, zime duge, razdoblje držanja na štali duže nego u Europi, ima manje stočne hrane i nema prinosa mlijeka. Ruski seljak često je držao kravu, ne radi mlijeka, već radi gnoja, kao gnojivo.

Pili su, naravno, mlijeko i mučili ga, te od njega pravili skutu. A ruski sirevi zreli su od svježeg sira na „sirov“način, bez zagrijavanja. Bili su pritisnuti i začinjeni, čvrsto držali oblik. Do sada se ono što se peče od svježeg sira zove syrniki; do sada su trgovine prodavale svježi sir nazvan "domaći sir".

Petar I. "zarazio" je Rusiju europskim sirevima. Nakon njega, ljudi su jeli svoj uobičajeni ruski sir, a plemići - tvrdi uvozni ili proizvedeni od Nizozemaca. Tada je smislio paradoksalnu riječ "mljekara": sir - od riječi "sirov", a ako se kuhao, o kakvom je onda "sirovom" riječ?

Prva domaća tvornica sira, koja je svojim jeftinim sirom napunila cijelu zemlju, pojavila se ovdje krajem 19. stoljeća. Nikolaj Vereshchagin, koji je za to bio zadužen (inače, brat poznatog slikara bitki), ovako je formulirao zadatak: "Naučiti rusko seljaštvo da kuha sir i miješa maslac na europski način". Pa, naučili su oponašati Europu, ali tradicionalni ruski sir je nestao.