93-godišnji japanski kuhar, dobitnik tri Michelinove zvjezdice, otkriva tajnu najboljeg svjetskog sushija

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 00:07

U njegov restoran možete doći samo silaskom do uobičajenog prolaza tokijske podzemne željeznice, međutim, na vratima uvijek visi natpis koji obavještava da nema mjesta, a u dvorani nema više od deset mjesta. Ova je ustanova kultna. Da biste ušli u svetinju nad svetinjama, ponekad se morate prijaviti na mjesec dana. No oni koji budu imali sreće kušati sushi koji je pripremio sam Jiro pamtit će ovo cijeli život. Nije slučajno što je ovaj mršavi starac otvorenog osmijeha, mudrog pogleda i zlatnih ruku dobio Michelinovu zvjezdicu. Vjeruje se da nitko ne kuha bolje od njega u svijetu sushija.

Jiro Ono rođen je početkom prošlog stoljeća u sretnoj obitelji. Moj je otac dobro zarađivao prevozeći ljude čamcima. Međutim, neočekivano je posao roditelja propao, obitelj je osiromašila, a devetogodišnjem dječaku pokazana su vrata: kažu idite i sami zaradite za život. Otac se napio do smrti, ubrzo je umro i sin ga više nikada nije vidio.

- Kako ne bih prenoćio ispod mosta, otišao sam na posao, - objašnjava Jiro i dodaje sa zahvalnošću - ali moji su roditelji sve učinili kako treba. Jasno su mi dali do znanja da imam svoj put. Trudio sam se dati sve od sebe i čak sam izdržao batine svog šefa znajući da nema povratka. Suvremeni roditelji često govore svojoj djeci takve gluposti: "Ako ne uspijete, uvijek se možete vratiti." Ovo je potpuno pogrešno. S takvim položajem u životu može se podići samo gubitnik. Još uvijek radim s istim osjećajem koji sam imala u djetinjstvu i adolescenciji. Pokušavam svaki put učiniti sushi boljim nego prije i dodati nešto novo.

U jednom je trenutku mladi Jiro shvatio da više od svega na svijetu obožava sushi - i ne samo da jede, već i voli. Radio ih je prije rata, zatim je poslan na front, a kad je demobiliziran, vratio se ovom zanimanju. Sada cijeli svijet zna za njegov talent.

- Nakon Drugoga svjetskog rata svi su kuhari vjerovali da se ništa ne može izmisliti - da je umijeće spravljanja sushija, koje ima drevnu povijest, već doseglo savršenstvo. No pokazalo se da sushi možete učiniti sve boljim. Na primjer, kako smo prije posluživali škampe? Skuhali su ih i stavili u hladnjak. A kad je došao gost, zagrijali su se. U mom restoranu nije tako: kuhamo ih u trenutku kad gost dođe. Ili uzmite pripremu hobotnice: kako ne bi bila gumena, masiram je prije kuhanja, a ako sam to radila 30 minuta, sada je 40-50. Time hobotnica postaje mekša i aromatičnija. A poslužujemo ga toplo - opet, na ovaj način bolje zadržava aromu - kaže majstor.

Mnogo desetljeća, dan za danom, Jiro je uvijek iznova pravio ista jela, postupno ih poboljšavajući. Svi njegovi sushi, s jedne strane, vrlo su jednostavni, a s druge strane imaju dubok, bogat, jedinstven okus.

Jiro ima dva odrasla sina. Najmlađi, Takashi otvorio je vlastiti sushi restoran i, kako se kaže, "otišao svojim putem". Otac je s njim postupao po istom principu kao i njegovi roditelji s njim - poslao ga je na slobodno putovanje.

Najstariji sin, Yoshikazu, prema japanskoj tradiciji, naslijedit će očev posao. Radi s njim u restoranu Sukiyabashi Jiro i smatra se vrlo dobrim kuharom. Svi razumiju da, koliko god Jiro bio energičan, prije ili kasnije otići će s ovog svijeta, a tada bi njegovo mjesto na postolju najvećeg sushi majstora trebao zauzeti najstariji od njegovih sinova. Međutim, kolege kuhari kažu da će to biti jako teško.

Ako Yoshikazu dosegne razinu svog oca, ili čak učini sushi malo boljim od njega, to mu neće biti dovoljno da se smatra neprevaziđenim majstorom. Ali ako dvaput nadmaši svog velikog roditelja - tada će se, možda, smatrati najboljim - toliko je Jiroin autoritet velik. Međutim, sam šef vjeruje da će se njegovi sinovi snaći ako odjednom odmah ode.

Oni koji rade s majstorom u restoranu, on podučava besplatno, ali pod jednim uvjetom: morate biti kao 10 godina u njegovim studentima. Ali ako ne klonete duhom i ne napustite utrku, steći ćete vještine i sposobnosti prvoklasnog kuhara. Ne odlučuju svi postati njegovi studenti: uostalom, deset godina je ogroman period tijekom kojeg možete napraviti vrtoglavu karijeru na drugom poslu. I, nažalost, ima jako malo mladih studenata - ne mogu svi to podnijeti.

U kuhinji u restoranu Sukiyabashi Jiro svi imaju jedan cilj - ugoditi kuharu. Svi sanjaju čuti njegovu presudu: "svidjelo mi se".

"Najteže mi je bilo naučiti praviti sushi s jajetom", prisjeća se jedan od kuhara. "Tijekom treninga činilo mi se da sam dobar u tome, ali kad se sve svodilo na to, pokazalo se da sam pogriješio. Svaki put su mi uvijek govorili: "Nije dobro, nije dobro." U tri mjeseca kuhar je odbio 200 mojih jela. I koliko sam bio sretan kad je Jiro konačno rekao: "Sada se sve radi kako treba". A ja sam plakala …

Restoran ima tri Michelinove zvjezdice, a činjenica da ih je primio razumljiva je: Jiro nije samo vrhunski kuhar, već i vrlo pažljiv psiholog: pravi sushi, uzimajući u obzir karakteristike svakog posjetitelja: njegov spol, dob, ukusi pa čak i njegovi dojmovi s prvog pojedenog sushija (izraz lica, geste itd.). Posjetitelji i kolege Jirovu umjetnost sami nazivaju pravom čarolijom, poezijom, dubokom filozofijom.

Račun u Jirovom restoranu nije mali (iznosi oko 250-260 dolara), ali posjetitelji tvrde da se isplati. Sam redoslijed može promijeniti kuhar u procesu rada - ovisno o tome kako gosti reagiraju na hranu. Kažu da ovdje nema nezadovoljnih. Također se vjeruje da sa svakim pojedenim komadom sushija posjetitelj upija filozofiju majstora Jira.

Evo nekoliko savjeta za pripremu sushija od majstora Jira:

1. Da biste skuhali ukusnu hranu, morate sami pojesti ukusnu hranu. I razviti ukus. Bez dobrog ukusa nikada nećete biti prvoklasni kuhar. U idealnom slučaju trebate imati i vrlo osjetljiv njuh.

2. Prilikom pripreme sushija morate ih stisnuti kao da u rukama držite malu piletinu i ne želite je zdrobiti.

3. Mnogi ljudi misle da bi sushi trebao biti kul. Ne, prilikom posluživanja moraju biti na temperaturi ljudskog tijela.

4. Prije nego što možete pobijediti, morate prvo osjetiti poraz. Tek tada ćete postići uspjeh i moći ćete ga u potpunosti cijeniti.

5. Ne bojte se ponoviti istu stvar i ne pokušavajte komplicirati jela. Bolje je nešto ponoviti mnogo puta, poboljšavajući svoj rad - i tada će to postati nenadmašno i jedinstveno.

6. Za sushi uvijek birajte najsvježije i najkvalitetnije proizvode - samo u ovom slučaju jelo će imati izvrstan okus.

Inače, restoran Jiro popularan je prvenstveno među stranim gurmanskim turistima, dok je još jedna atrakcija, Budistička šuma, uzgaja legende i plaši turiste.