Legendarni "Hermitage" - moskovska konoba, u kojoj ste mogli kušati "Olivier" od autora i potrošiti cijelo bogatstvo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 00:07

Restoran Hermitage jedna je od rijetkih legendarnih ruskih konoba s izvrsnom kuhinjom i kultom hrane, koja se ne može nazvati jednostavnim zalogajnicama. No, Ermitaž je imao i svoju začin: bio je to restoran europske autorske kuhinje i tu je nastala poznata salata Olivier.

Europski šik i demokratski

Sredinom 19. stoljeća Francuz Lucien Olivier, koji je živio u glavnom gradu Rusije, bio je cijeloj Moskvi poznat kao vješt kulinarski stručnjak. Često su ga pozivali na večeru u domove bogatih ljudi. Postoje dvije verzije o podrijetlu ovog kuhara. Prema jednoj, u Moskvu je zapravo došao iz Francuske. Prema drugoj verziji, Olivier je rođen u obitelji dugogodišnjih rusiziranih Francuza koji su živjeli na Prvoj stolici, pravo ime mu je bilo Nikolai, no tada ga je promijenio u više eufonično - Lucien.

Suosnivač restorana bio je mladi trgovac Yakov Pegov, koji je uspio posjetiti inozemstvo, pa je u svojim gastronomskim ovisnostima spojio navike starih trgovačkih dinastija s novonastalim ukusima u europskim restoranima.

Olivier i Pegov upoznali su se u duhanskoj radnji na Trubnoj, kupujući tamo "bergamot" od trgovca Popova. Novi prijatelji počeli su razgovarati i u procesu komunikacije pojavila se ideja o otvaranju restorana na Trubnoj. Vrlo brzo na ovom području, nepovoljnom u pogledu kriminala ("Cijev", kao što znate, bila je vruća točka tih godina), pojavila se šik ustanova "Hermitage", koju su Moskovljani počeli nazivati "Hermitage Olivier".

U ovom "muzeju hrane" gostima su poslužene kamenice, jastozi, strasbourška pašteta, a skupocjeni konjak Trianon bio je popraćen certifikatom u kojem se navodi da je isporučen iz podruma samog Luja XVI. Konobar je svako jelo iznio na srebrnom pladnju. Neke od dvorana bile su ukrašene mramornim, masivnim stupovima koji su dodali veličinu. Međutim, unatoč ukupnom šiku, Hermitage se smatrao prilično demokratskim restoranom. Konobari su izgledali kao robna marka i bili su vrlo ljubazni i okretni, ali u isto vrijeme nenametljivi i ponašali su se bez licemjerne nervoze.

Tajanstvena povijest salate

Samo se ovdje, u Ermitažu, moglo kušati čuvena salata koju je izumio ugledni kuhar, a koja se u Moskvi počela zvati u čast svog tvorca - Oliviera. Ta "novogodišnja" salata, koja nam je toliko poznata, modernim "jedečima", samo je jadna sličnost pravog "Oliviera". Kako su se sjećali suvremenici, okus je bio jednostavno nevjerojatan, a tvorac je svoj "ispravan" recept čuvao u tajnosti. Stoga pokušaji Moskovljana da ponove ovo jelo nisu bili baš uspješni.

Prvi recepti za "francusku" salatu objavljeni su u Rusiji krajem devetnaestog stoljeća. U početku su lješnjaci bili navedeni kao sastojak mesa, no onda su se počeli pojavljivati i drugi recepti, gdje je zabilježeno da se u salatu može dodati i teletina, piletina, jarebica, pa čak i kavijar.

U restoranu je Olivier bio upravitelj i gotovo nije radio u kuhinji (osim što je ponekad mogao uglednom gostu pripremiti svoju salatu s potpisom). Glavni kuhar u Ermitažu bio je Francuz Duguet. Odgojio je cijelu generaciju izvrsnih kuhara unutar zidina gostionice, od kojih su mnogi kasnije i sami postali utemeljitelji kulinarskih dinastija. Ukupno je u Ermitažu radilo na desetke kuhara i kuhara.

Ovdje je hodala i ne samo kulturna boemija

Vrlo brzo restoran je postao kultno mjesto u predrevolucionarnoj Moskvi. Štoviše, svoju popularnost nije izgubio ni nakon Olivierove smrti, kada je prešao u posjed trgovačkog partnerstva Hermitage.

Tu su ustanovu odabrali mnogi kulturni djelatnici. Skladatelj Pjotr Čajkovski odigrao je vjenčanje u restoranu, književnici Turgenjev i Dostojevski proslavili su svoje godišnjice. Ovdje su 1999. godine održani takozvani Puškinovi dani koji su okupili punu boju klasika toga doba. A 1902. u Ermitažu trupa Moskovskog umjetničkog kazališta i Maxim Gorky proslavili su premijeru predstave Na dnu. Restoran su čak u šali nazivali i kulturnim centrom Moskve.

Mladi trgovci i strani poduzetnici, industrijalci i umjetnici potrošili su sav svoj novac u Ermitažu. Ovaj je restoran bio i vrlo zgodan jer je, osim dvorana, imao zasebne urede u kojima se moglo potajno hodati od znatiželjnih očiju. Snimili su ih ili važni dužnosnici ili trgovci koji su se bavili pitanjima privatnog poslovanja, ili manje kulturni bogati posjetitelji (na primjer, pokrajinski neotesani trgovci) koji su se htjeli maksimalno opustiti, ne razmišljajući o pravilima dobre forme.

Prema legendi, u jednom od ovih ureda bogati pijani posjetitelji pojeli su poznatu dresiranu svinju. U pijanom omamljenju ukrali su "umjetnicu" iz moskovskog cirkusa na usuđivanje, doveli je u restoran i rekli kuharima da je isprže.

Tijekom bučne posjete posjetitelja u Ermitažu, lokalni policajci imali su neizgovoreno pravilo da se ne miješaju u ono što se događa unutar ustanove, jer su vrlo često važni dužnosnici bili inicijatori tučnjava u restoranu. Ovdje je bilo posebno bučno na Tatjanin dan, 25. siječnja, kada su moskovski studenti, kao i učitelji i profesori, ušetali u restoran. Zaposlenici su iz hodnika iznijeli sav namještaj i stavili jednostavne drvene stolove i stolice, a posjetitelji nisu mogli svečano stajati promatrajući bonton stola i vanjsku pristojnost.

Proleterima nije trebao restoran

Nakon revolucije, Ermitaž je propao. Do tada je slavni Olivier već bio mrtav, a kuhar Dughet vratio se u Francusku pa, na sreću, nisu vidjeli kako im je restoran umro. U vrijeme nove ekonomske politike pokušali su oživjeti Ermitaž, ali to više nije bio isti „muzej hrane“.

Prema sjećanjima suvremenika, jela su, iako su se nazivala nekadašnjim imenima, pripremljena od proizvoda odvratne kvalitete i po svom okusu nisu nimalo podsjećala na izvornik. Pa, novi kontingent, koji su činili uglavnom obični seljaci, radnici i gradska sirotinja, drugim riječima, ljudi koji nisu bili potpuno upoznati s gastronomskom kulturom, samo je pojačao kontrast između starog Ermitaža i njegove "kopije". Tako se službenom godinom zatvaranja Ermitaža možemo smatrati 1917.

U raznim vremenima na zidovima bivšeg restorana bila je organizacija za pomoć gladnima, izdavačka kuća, Kuća seljaka, pa čak i Škola kazališta Moderna predstava.

Ako govorimo o njegovanju u moskovskim konobama, najčešći su posjetitelji bili trgovci. Međutim, nisu svi oni rasipali svoje bogatstvo. Neki su, naprotiv, umnožili svoj kapital. pa čak i bavili se pokroviteljstvom, ostajući u povijesti kao veliki dobročinitelji.