Kako su se Roquefort i druge fascinantne činjenice o siru pojavile od neolitika do danas

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 00:07

Ovo nije samo ukusan i zdrav proizvod, to je heroj mnogih legendi i predaja, od kojih najstarije datiraju iz doba neolitika! Zapravo, sam sir je postojao i tada - a odnos prema njemu u različitim kulturama bio je jednako poštovan: stari Grci povezivali su sireve s bogovima Olimpa, a ljubitelji nadrealizma - s kreacijama Salvadora Dalija.

Kako je nastao sir?

Povijest podrijetla sira izgubljena je negdje u trećem tisućljeću prije Krista. Priča se da je neki arapski trgovac Hanan (ili Kanan) krenuo na put, uzevši sa sobom hranu i mlijeko da se osvježi na putu. Dan je bio sparan i, prestavši odmarati, trgovac je otkrio da se mlijeko pretvorilo u gusti ugrušak okružen vodenastom tekućinom. Očigledno, glad je bila prejaka, jer je trgovac probao nepoznati proizvod. Svidjelo mu se novo jelo, a trgovac je o tome pričao drugima, pa se recept proširio! Mnogo prije nove ere, u vrućim zemljama, sir se pravio na sljedeći način: kravlje ili ovčje mlijeko sušilo se i zagrijavalo na suncu, a zatim aromatiziralo korijenje i začini. Kasnije su počeli dodavati enzime biljnog ili životinjskog podrijetla.

U staroj Grčkoj sir je bio toliko cijenjen da se pripisuje njegovom izgledu voljom olimpijskih bogova: navodno je božica Artemida ljudima davala sir. Prema drugim legendama, sin boga Apolona Aristeja postao je dobrotvor. Homerova Odiseja detaljno opisuje kako je proizvod napravio Kiklop Polifem, vlasnik sirane. Stari Rimljani jednostavno su cijenili sir kao deliciju; ovo jelo se služilo za vrijeme gozbe kao simbol bogatstva i prosperiteta.

Nakon pada antičkog svijeta, do oživljavanja tradicije proizvodnje sira došlo je zahvaljujući srednjovjekovnim redovnicima. U Rusiji je riječ "sir" bila poznata od pamtivijeka, međutim, dugo se ta riječ zvala svježi sir. Inače, u europskim se zemljama ta dva proizvoda obično kombiniraju pod zajedničkim imenom sirevi. Posao sa sirom u Rusiji počeo se razvijati u industrijskim razmjerima od vremena Petra I, kada se car vratio s putovanja u Europu, nadahnut, između ostalog, tradicijom proizvodnje sira.

Mnogi su se ruski proizvođači sira školovali u Švicarskoj, jednoj od zemalja koja tvrdi da ima titulu „sira“- nije ni čudo, jer se trenutno tamo proizvodi oko 2400 sorti sira! Kao izletnička ruta na švicarskom zemljištu vozi "Vlak od sira" - od grada Montreuxa do Gruyeresa, gdje se proizvodi istoimeni sir.

Povijest nekih francuskih sireva

Legende o nastanku različitih sireva mogle bi činiti cijelu knjigu o mitologiji "sira". Na primjer, Roquefort, meki sir napravljen od ovčjeg mlijeka, navodno je prvi put nastao zahvaljujući dječaku pastiru koji ga je, kako ne bi snop kruha i sira odnio na pašnjak, ostavio u špilji, a vratio samo nekoliko tjedana kasnije. Kruh je bio pokvaren, a sir prošaran plemenitom plijesni. No, okusivši ga, dječak je bio vrlo zadovoljan i požurio je stanovnicima sela Roquefort reći o svom otkriću - tako se pojavila ova sorta.

No, sir Brie, za koji kažu da živi točno 83 dana, 4 sata i 23 minute, a zatim postaje otrovan, jednom se odigrao okrutnu šalu s jednim od njegovih vatrenih obožavatelja - Lujem XVI. Priča se da su upravo tijekom degustacije ovog sira u gradu Varenne revolucionari zarobili francuskog kralja. Tajnu proizvodnje sira Camembert jednoj je mladoj Francuskinji otkrio redovnik koji se skrivao od istih vođa Revolucije - pa se odužio svom spasitelju. Vjeruje se da je stvaranje poznate slike "Ustrajnost sjećanja" Salvadora Dalija inspirirano upravo ovom vrstom francuskog sira.

U Francuskoj je umjetnost proizvodnje i konzumacije sira uzdignuta u rang kulta, pa ne čudi što se upravo u ovoj zemlji može pronaći, na primjer, knjiga "O poslu sa sirom", koju autor, proizvođač sira André Simon, piše sedamnaest godina. Knjiga uključuje priču o više od osam stotina sorti sira, ali ne samo Francuska se bori za titulu zemlje s najviše "sira". Postoje sorte ovog proizvoda u različitim kulturama i u različitim regijama Europe i svijeta.

Ne samo Francuska - rodno mjesto sira

Grci, na primjer, po pravu "staža", pripisuju si tu titulu, jer je isti Polifem, koji je ovjekovječen u Homerovoj pjesmi, stvorio sir zvan feta - upravo onaj koji je neizostavan sastojak grčke salate. Ovaj se naziv može koristiti samo za sireve proizvedene u Grčkoj, pa proizvodi sličnih okusa često dobivaju i druga izvorna imena, poput "fetaki" ili "feta feta".

Nekoliko legendi govori o podrijetlu Adyghe sira. Jedan od njih kaže da je nekad davno mlada djevojka uspjela spasiti cijelo stado životinja u oluji i primila od bogova recept za najbolji sir na svijetu. Druga legenda kaže da je određeni mladić, tijekom dvoboja s divom, neprimjetno zamijenio kamen u ruci komadom sira, stisnuo ga u šaci, a neprijatelj je, ugledavši vodu kako curi iz "kamena", radije pobjeći.

Talijanski parmezan, čiji su obožavatelji bili Puškin, Gogol, Moliere - koji u godinama opadanja nije prepoznavao gotovo nijednu drugu hranu, odavno je osvojio ljubav gurmana. Vjeruje se da su ovu sortu, pogodnu za dugotrajno skladištenje, izumili benediktinski redovnici. Parmezan se izvorno naziva "Parmigiano Reggiano", smatra se kraljem sireva i može se proizvoditi samo u pokrajinama Parma i Reggio nel Emilia. Za izradu jednog kilograma sira potrebno je 16 litara mlijeka, a sam proizvod sazrijeva dvije godine ili više. Ovaj krhki, mrvičasti sir dugo se smatrao najboljim završetkom obroka, a poslužuje se s kruškama i orašastim plodovima - ali usput, to nije jedini način na koji ga kuhari koriste.

Različite zemlje, pokrajine, pa čak i mala sela često postaju jedini proizvođači sira pod određenim imenom. Ovo je način zaštite kvalitete proizvoda - uostalom, njegov okus ovisi, između ostalog, o okusu mlijeka, pa prema tome i o pašnjaku za domaće životinje. Engleski mekani sir, polumek, s plavim žilama plijesni, postao je jedno od takvih zaštićenih naziva - pod tim imenom sir se može proizvoditi samo u županijama Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Smiješno je da samo selo Stilton, koje je i dalo ime sorti, nije uvršteno na popis mjesta gdje je takva proizvodnja dopuštena - nalazi se u Cambridgeshireu. No, stanovnik ovog grada, vlasnik lokalne gostionice, kupio je prava na distribuciju ovog sira u osamnaestom stoljeću - probavši ga jednom tijekom jednog od svojih putovanja.

Ako razmislite o tome, sir zauzima mnogo veće mjesto u povijesti kulture nego što se obično daje hrani: sirevi su se dugo smatrali vrijednim darom - uključujući i članove kraljevske obitelji; u čast sira ne stvaraju se samo legende, već se podižu i spomenici; i poznati izraz, prethodno fotografiranje, što god netko rekao, odnosi se na isti sir - i na engleskom i, iznimno, na ruskom.